Een Porter challenge: Daar houden wij van!

Een porter brouwen stond al een tijd op onze to-do list. Het is nu eenmaal zo dat je met sommige projecten een duwtje in de rug nodig hebt anders blijft het maar op die (steeds langer wordende) to-do list staan. Reinier was metaforisch gesproken het duwtje in onze rug bij het brouwen van deze Porter. Reinier werkt in een brouwerij waar een brouwwedstrijd werd georganiseerd met zo ongeveer 18 deelnemers en zijn vraag was dus of wij samen met hem een bier willen brouwen. Een Porter wel gezegd, waar wij ons dus even goed in moeten verdiepen! Maar een Porter it is! Voor ons een leuke challenge en een kans op professionele feedback, voor Reinier een leerzame ervaring en deelname aan de competitie met zijn collega’s. En niet te vergeten, een gezellige brouwdag!

Planning, planning en nog eens planning!

Met een lichte tijdsdruk in verband met de duur voor het brouwen van een biertje zijn we gelijk begonnen, niet met brouwen nee… maar wel met e-books scoren en uitzoeken wat een Porter nu precies is en hoe we deze succesvol kunnen maken.
We willen tenslotte alles eruit halen wat er in zit! Een ruim weekend gaat er over heen voordat je een beetje doorhebt waar een Porter nu allemaal aan moet voldoen en of je nu een Baltische Porter, English Porter, Brown Porter, Robust porter of een Imperial Porter wilt maken… 

Hoe bepaal je wat voor Porter je gaat brouwen?

We gaan een ‘English Style Brown Porter’ maken is unaniem besloten, belangrijk in deze stijl is een gebalanceerde smaak waarbij met name de mout aroma’s subtiel op de voorgrond staan, een milde hopbitterheid aanwezig mag zijn, maar de tonen van de geroosterde mouten moeten wel subtiel naar voren komen. Deze geven namelijk de smaak en aroma’s van licht gebrande koffie en chocolade. Chocolade mout is dus de belangrijkste toevoeging in dit recept, een lichte toon van donker gebrande mout om een lichte toon van rokerigheid/gebrandheid te krijgen. Dit samen met een paar goede basis mouten lijkt het al een beetje op een Porter. De hop toevoegingen zijn daarbij ook erg belangrijk. Niet te veel hop zoals bij een IPA maar we gebruiken het dit keer subtiel. Alleen Engelse hoppen om toch dichtbij de originele en authentieke Porter Style te blijven en ook hierin gebalanceerd te blijven omdat de moutigheid en de aroma’s niet verdreven mogen worden door een te zware bitterheid… Een passende gist gekozen met special flavours en passend bij een English Style Brown Porter: London Ale (WLP13). Deze gist geeft het bier een esterig en eikenhout karakter, dit is precies waar we naar op zoek! In de 17e eeuw werden praktisch alle engelse porters op een houten vat of ‘cask’ gerijpt! Het is zo dat een porter erg geschikt is om langdurig te laten rijpen (twee tot veertien maanden is niet gek!) Klaar voor een important job! Zo gezegd, zo gedaan. Bestellingen geplaatst en weer vol verwachting wachten op het pakketje met alle ingrediënten, als het maar op tijd binnenkomt… En daarna, op naar het volgende (brouw)weekend! 

Eindelijk, Brouwdag!

Alles is binnen! Onze brouwbaarden kriebelen en er hangt sneeuw in de lucht vandaag, we zijn allemaal opgetogen omdat we weer wat te doen hebben in deze lockdown tijd. Als eerste vandaag een grondige schoonmaak en spoelronde van de Arsegan Easy Brew 50L, de Hot Liquor Tank (HLT), het SSbrewtech Brewmaster fermentatievat en alle andere attributen en materialen. In de tussentijd nemen we met z’n drieën het brouwplan door en ons geplande recept met de BrewFather-app onder het genot van een kopje koffie en thee (nee, nog geen bier!). Na overleg hebben we de laatste aanpassingen in het recept gedaan en we zijn klaar voor het verzamelen en afwegen van de mouten. Eerst even alle mouten proeven, wat opviel waren de heerlijke en intense aroma’s van de Pale Chocolate Malt van Thomas Fawcett. Chocolade, koffie en caramel komen duidelijk naar voren met een milde geroosterde smaak, hopelijk vinden we deze smaken ook terug in ons uiteindelijke bier! De Easybrew wordt ingesteld op het bepaalde maischschema en wegen en schroten maar! 

Schroten van de mouten, maischen en spoelen maar!
Eerst worden de basis en caramelmouten geschroot omdat deze direct op 50 graden gestort moeten worden voor een korte eiwitrust, de aromamouten worden later in het process gestort. Dit wordt ook wel ‘steepen’ genoemd omdat we alleen de goede eigenschappen van deze mouten willen gebruiken. Het Maischen kan beginnen, op 50 graden wordt de eerste stort met basis mouten gedaan, even goed roeren en lekker laten rusten voor zo’n 15 minuten. De volgende stap is naar 66,5 graden op 90 minuten waarbij het wort al een donker goude kleur heeft, 30 minuten voor het uitmaischen wordt de aromamout toegevoegd. Vlak na deze stort veranderde de kleur van donker goud naar donkerbruin- oranje en de geur werd een stuk intenser met (nu al) heerlijke aroma’s. Ondertussen begon het buiten te sneeuwen en begon Reinier te spelen met het idee om zoveel mogelijke gebruik te maken van duurzaamheid. Iets wat bij ons ook hoog in het vaandel staat. Hij was inmiddels de warmte uit de brouwerij aan het ventileren naar de andere ruimten om deze te verwarmen en het idee om de sneeuw te gebruiken in het koelproces groeide. Na 90 minuten maischen op 66,5 graden werd de temperatuur verhoogd naar 78 graden om het uitmaischproces te starten voor zo’n 5 minuten. Dit is van belang om te enzymwerking van het omzetten van zetmeel naar suiker te stoppen. Dit is het uiteindelijk wort van voor de Porter en ruikt al heerlijk aromatisch! Nu gauw de maischton in spoelstand zetten, de aromamouten eruit omdat we deze niet willen mee spoelen en spoelen maar! zo’n 9 liter spoelwater van 78 graden erdoorheen en even goed laten uitlekken. 

Het kookproces kan beginnen!
De Easybrew op ‘boiling’ zetten en na de hete breuk de eerste engelse hop toevoegen om een gebalanceerde hopbitterheid de krijgen. Tijdens de kook lekker doorstomen want we moeten zo’n 3 liter verdampen om op het juiste SG te komen. Dat stomen lukte aardig en Reinier stond af en toe te ventileren op de ladder wat best goed werkte. In de laatste 15 minuten hebben we de Engelse aroma hoppen toegevoegd namelijk: East Kent Golding en Fuggles, deze geven met name geur aan het bier, een beetje smaak en niet veel bitterheid. Daarna snel even de dompel spiraalkoeler meekoken om te ontsmetten en wanneer de kooktijd voorbij is gaan we koelen! Het belangrijkste na het koken is om het zo snel mogelijk laten afkoelen van het hete wort. Rond de 80 graden is er sprake van een koude breuk en dan slaan de eiwitten en trubdeeltjes neer op de bodem van de ketel. Voordat dit gebeurt sluiten we de whirlpool arm aan en roeren wij handmatig een aantal keer om een flinke draaikolk te genereren. Op deze manier komt alle trub in het midden van de kolk en blijft het achter in de ketel op het moment dat de wort is afgekoeld en wordt weggepompt. 

Uniek! Wort koelen met sneeuw! 

Tijdens het koelen hebben Reiniers idee tot leven gebracht en extra sneeuw verzameld en de koelwaterslang ingebouwd in een hoopje sneeuw, hoe kouder het water is, hoe sneller het wort koelt! Inmiddels is het al 16.00 uur ‘s middags en zit de brouwdag er bijna op. Tijd om af te sluiten met het hevelen van de koude wort naar het fermentatievat, Hiervoor gebruiken we de pomp van de ketel en laten we het wort in de ketel kletteren. Het gekoelde wort moet namelijk flink wat zuurstof opnemen zodat de gist vervolgens genoeg zuurstof heeft om te gaan groeien. Omdat deze methode niet genoeg zuurstof geeft maken we na het hevelen nog 20 minuten gebruik van een luchtpompje met filter en een bruissteentje. Deze hangen we in het fermentatievat en laten we gefilterde zuurstof inblazen.

 

Biertje? Broodje? Op naar de Challenge!
Intussen heeft Reinier een lekkere stout gevonden uit zijn collectie speciaal bieren, daar zijn wij niet vies van natuurlijk! Tijdens het beluchten sluiten wij de brouwdag dus af door gezamenlijk een biertje te drinken en nog even lekker na te babbelen. We zijn erg enthousiast omdat het een goede dag was waarbij bijna alles volgens plan ging (ja, dat is ook wel eens fijn!).

Wij zijn erg benieuwd welke smaak onze porter uiteindelijk heeft, we hopen dat we onze doelen en plannen hebben kunnen realiseren. Vervolgens heeft Reinier van de overgebleven mouten (bostel) direct een heerlijk bierbrood gebakken. En laten we eerlijk zijn, dat ziet er goed uit of niet? Maar goed, ons werk zit erop! Nu is het aan de gist om het verdere werk te doen, fermenteren maar! Wij zijn moe, voldaan en tevreden, op naar de thuisbrouw Challenge op 1 Maart 2021! 

– VERTROUW – VERBIND – VERBROEDER –

@3brewingbrothers in samenwerking met Reinier